tiistai, 7. marraskuu 2017

Savustus,lämmin ja kylmä

                                                    

        

 

                                     KALANSAVUSTUKSESTA   (vuodelta 1895)

 

        Savustettuja kaloja tavataan tätä nykyä jo kaikissa maissa ja ne ovat tulleet hyvinkin tärkeäksi kauppatavaraksi. Varsinkin on sillinsavustus hyvin yleinen kaikkialla Euroopassa; mutta myöskin savustetuilla silakoilla (bödling) ja savustetuilla kilohaileilla (sprott) on suuri menekki etenkin Saksassa, jossa ainakin jälkimmäisestä melkein aina maksetaan korkea hinta. Ne kalalajit, jotka etupäässä ovat sopivat savustettaviksi, ovat; lohet, siiat, muikut, ankeriaat, sillit, kilohailit ja nahkiaiset, mutta myöskin muut kalalajit, esim. hauit, säynäät, y.m., voivat tulla varsin hyviksi, kun niitä oikealla tavalla savustetaan. Kaloja savustettaessa käytetään joko paljo taikka vähä lämpöä ja nimitetään savustusta sen mukaan joko lämpimäksi tahi kylmäksi savustukseksi.

Kun tahdotaan savustaa hyvin suuri määrä kaloja ja yhtä ainoaa lajia, niin savustusuuni tehdään sen mukaan, mutta paras on tietysti semmoinen uuni, jota voidaan käyttää sekä kylmään että lämpimään savustukseen ja jossa voidaan savustaa useita eri kalalajeja, varsinkin jos siinä tahdotaan savustaa sianlihaa ja muita lihatavaroita niinä aikoina, jolloin siinä ei savusteta kaloja. Semmoista savustusuunia, jonka alempi osa on kivestä ja ylempi osa puusta, voidaan aika hyvin käyttää, mutta parempi on kaikissa tapauksissa semmoinen uuni, joka on tehty kokonaan tiilistä, varsinkin koska se ei tule paljoa kalliimmaksi. Kaikessa savustamisessa on uunin lämpömäärä tärkeä asia ja voidaan sanoa, että jokaisen kalalajin savustamisessa vaaditaan joku varma määrä lämpöä, sillä sitä suurempi lämpömäärä voi olla vahingoksi. Yhteinen kylmä ja lämmin savustusuuni on sen näköinen, kuin kuva osottaa; mutta se voidaan rakentaa suuremmaksi tahi pienemmäksi sen kalamäärän mukaan, joka siinä aiotaan savustaa. Puita kuluu suuremmassa uunissa melkein yhtä paljo kuin pienemmässäkin, niin että puiden säästämistä varten ei ole syytä tehdä uuni liian pieneksi. 

  Luja kivijalka harmaasta kivestä tehdään kuivalle paikalle ja vähintäin jalan korkuiseksi maasta; tämän päälle muurataan tasapinta tiilistä. Luonnollisesti käytetään muurausaineena hiekka- ja savisekoa; kalkkia siinä ei saa olla ennenkuin muuri on tullut ainakin metrin korkuiseksi; paras, on kuitenkin käyttää savisekoa koko uuniin, koska silloin lämmintä savustusta käytettäessä saavutetaan jokseenkin korkea lämpömäärä.

  Uuni katetaan rautalevyillä (c) ja katolle tehdään savupiippu (h), joka varustetaan savupellillä (d). Uunin seinien ei tarvitse olla yhden tiilen leveyttä  paksumpia.

  Uunin yläpäästä lähtien muurataan seinien sisäpuolelle vaakasuoraan ja jalan pituisten välimatkojen päähän toisistaan vannerautoja, niin että niiden syrjät pistävät 1 tahi 1/4 tuumaa uunin sisään, jotta ne voivat kannattaa savustuskeppejä. Kannatusraudat voidaan luonnollisesti muurata likemmäksi toisiansa, jos uunissa aiotaan savustaa pääasiallisesti tahi ainoastaan silakoita ja muita pieniä kaloja. 

  Uuni voidaan rakentaa esim. 7 jalan pituiseksi, 3 jalan levyiseksi sisältäpäin ja 9 jalan korkuiseksi, mitattuna kivijalasta (a). Pari rautaluukkua (e) tehdään uunin pohjan (arinan) tasalle ja ja pari samallaista (f) uunin ylipäähän, joita paitse yksi luukku (g) tehdään yläpään kummallekin puolelle (kts. kuvaa).

  Kun savustusuuni on muurattu ja täysin valmis, niin sitä ei saa käyttää savustukseen ennenkuin sitä on niin kauvan lämmitetty, että se on ihan kuiva. Vaikka uuni näyttääkin ihan kuivalta, niin savustaminen ei siinä onnistu hyvin ennenkuin sitä on käytetty muutamia kertoja. Poikkeuksena tästä säännöstä on uuni, joka kokonaan on tehty rautalevyistä. Ainoastaan silloin, kuin tarvitaan hyvin pieni uuni, se tehtäköön rautalevyistä; rautalevyistä tehty uuni on paljoa kalliimpi, kuin tiilistä rakennettu, eikä ole niin hyväkään.

        Sekä kylmää että lämmintä savustusta varten tulee uunin olla ihan kuiva, ennenkuin savustettava tavara pannaan sinne kuivamaan. Koska tuoreita sillejä voidaan tuoda Suomeen yhtä helposti kuin Englantiin ja Saksaankin y.m. paikkoihin, niin ei liene tarpeetonta antaa selitys näidenkin kalojen savustamisesta.

         

     LÄMMIN SAVUSTUS.                                                                                                                                                     

     Tuoreitten sillien lämminsavustus. Kun sillejä lähetetään pitemmälle matkalle laatikoissa, niin ne puolisuolataan, jollei lämpömäärä ole niin alhainen, että ne jäätyvät. Jos sillit saapuvat perille jäätyneessä tilassa, niin ne sulatetaan ammeissa tahi purtiloissa, joihin ne kaadetaan veden sekaan. Kun sillit ovat hyvin sulaneet, niin niitä hämmennetään juurista tehdyllä vesiharjalla, jotta ne puhdistuvat suomuista. Kidukset otetaan mieluimmin pois seuraavalla tavalla, koska sillit saavat siten paljoa kauniimman ulkonäön, kuin jos kidukset otetaan pois norjalaisella tahi skotlantilaisella tavalla.

  Sillistä tartutaan kiinni vasemmalla kädellä ja kiduskansi avataan peukalolla, jonka jälkeen kidukset irroitetaan kidusveitsellä, niin että suolet ja vatsa seuraavat mukana. Vatsa ja suolet eivät mielellään tahdo seurata mukana ensi koetuksella, sillä perkaaja on vielä tottumaton tähän työhön, mutta vähäisen harjoituksen perästä se kyllä onnistuu. Alaleuan alla olevan kaulanosan annetaan olla paikoillaan, jottei näytä siltä että kaloilta on kidukset poissa.

  Tämän jälkeen sillit pannaan suolaveteen, joka on tehty seuraavalla tavalla: neljä osaa vettä ja yksi osa suoloja seotetaan; tahi suolaveden voimaa voidaan koettaa siten että siihen pannaan raaka peruna: jos peruna pysyy veden päällä, niin suolavesi on tarpeeksi väkevää. Samaa suolavettä voidaan käyttää useampia kertoja tahi niin kauvan kuin se ei haise pahalle, mutta joka kerta tulee koettaa onko se tarpeeksi suolaista; jollei se ole, niin siihen lisätään suoloja.

  Kaikista suolalajeista lienevät St.Ybesin suolat parhaimpia, koska ne antavat kalalle miellyttävämmän suolanmaun kuin muut suolat. Kuinka kauvan kalojen tulee olla suolavedessä, on luonnollisesti makuasia, mutta paras maku saavutettaneen siten että niiden annetaan olla suolassa 10 tahi 12 tuntia. Kun kalat ovat olleet suolavedessä, ne pannaan pieniin kala-astioihin, joissa niitä pidetään 2 tahi 3 tuntia, tahi pitempikin aika jos tahdotaan.

   Tämän jälkeen sillit pannaan paksusta rautalangasta tehtyihin vartaisiin, jolloin varras pujotetaan kidusaukosta sisään ja suusta ulos, taikka rautalangasta tehtyihin koukkuihin. Nämät koukut ovat pistetyt kepakkoihin, kummallekin puolen niitä ja tarpeellisen matkan päähän toisistaan; tässä tapauksessa kalat ripustetaan silmistä. On välttämätöntä katsoa, etteivät kalat kosketa toisiaan, sillä siihen paikkaan, jossa ne koskettavat toisiaan, ei syynny väriä, vaikka niitä savustettaisiin kuinka kauan tahansa. Kun sillit ovat pujotetut vartaisiin tahi kepakkoihin, niin joku menee uuniin ja asettaa ne seiniin muuratuille raudoille, jolloin on tarkoin katsottava, että kalat eivät kosketa toisiansa, sillä seurauksena on se seikka, josta vasta mainitsimme. Kalat riippuvat nyt päällekkäisissä kerroksissa, mutta kerroksia ei tule olla useampia kuin viisi, sillä muuten kalat kuivuvat liian hitaasti. Kaikki luukut sekä pelti avataan, paitse ylemmät suuret luukut, joita voidaan pitää vain puoleksi avoinna.

  Tuli tehdään puista ja puunjuurista, jotka ensi aluksi eivät saa kovin liekehtiä. Liekit eivät luonnollisesti koskaan saa nousta niin korkealle, että ne yltävät silleihin; jos ne pyrkivät nousemaan niin korkealle, niin niihin viskataan sahajauhoja, jotka tukehduttavat ne. Jos joku silli alkaa pudota alas, niin kuumuus on liian kova, jolloin liekkejä tukehdutetaan ja luukut (f) avataan enemmä auki. Nyt pidetään tulta, kunnes kalat ovat aivan kuivat; ne eivät saa tuntua tahmeilta, kun niitä koetellaan.

   Ennenkuin ryhdyn puhumaan itse savustuksesta, mainittakoon muutamia sanoja polttoaineksista. Katajanoksia tulee käyttää kaikkeen savustukseen, jos niitä vain on saatavissa, koska ne antavat hienoimman savunmaun kaikista kaikista puulajeista; kuitenkaan ei tule käyttää yksin niitä, koska silloin syntyy kitkerä maku. Tammi on se puulaji, jota joko veistolastuina tahi halkoina parhaiten käytetään savustukseen kaikissa maissa. Tammenkannot, jotka ovat niin lahoja, että niitä paljaalla kädellä voidaan murentaa rikki, ovat ovat parasta polttoainesta, mitä voidaan saada, etenkin kylmään savustukseen, sillä tästä puusta tulee paksu, voimakas savu, joka ei lämmitä. Tammiset tahi muut lehtipuusta lähteneet lastut ovat välttämättömiä sekä kylmään että lämpimään savustukseen. Tammenkuorta voidaan menestyksellä käyttää savustukseen, vaikka niitä sitä ennen olisi käytetty myöskin nahkojen parkitukseen, jolloin kuitenkin ensin ovat kuivattavat.

   Tammipuujätteet tynnyritehtaista ovat erinomaista polttoainetta. Tammen jälkeen lienee parasta pyökkipuu ja näille molemmille puulajeille vetänee vertoja leppä. Tavallisesti käytetään kuivattamiseen lepänjuuria ja leppäpuuta, koska se on halvempaa kuin muut puulajit, mutta itse savustamiseen sitä tulee käyttää, sillä tammen, pyökkipuun ja katajan kanssa sekaisin poltettuna se antaa hyvää savua. Kaikkia lehtipuulajeja voidaan käyttää savustukseen, myöskin koivua, mutta siitä on poisrevittävä tuohi, joka mielellään tahtoo noeta. Havupuuta ei laisinkaan saa käyttää, koska niistä jää ilkeä tärpätinmaku savustettavaan tavaraan. Hienommista puulajeista, etenkin mahonkipuusta lähteneitä sahajauhoja käytetään menestyksellä etenkin lohensavustukseen, sillä ne antavat kauniin värin kaloille.

   Sillien tultua täysin kuiviksi, ylemmät luukut sekä savupelti suljetaan, mutta alemmat luukut jätetään auki. Hiilokselle tahi puille, jos ne eivät ole vielä täysin palaneet hiiliksi, pannaan katajanoksia, niiden päälle veistolastuja tahi tammenkuorta tahi, jollei niitä ole, lahoa puuta, ja kaiken tämän päälle ripotetaan ohkainen kerros sahajauhoja, jotka estävät tulta roihuamasta. Ensi puolentunnin aikana rovio ei saa liekehtiä muuta kuin hyvin vähän eikä lämpö saa nousta + 40 tahi 45 astetta (Cels.) korkeammalle. Sahajauhoilla tukahdutetaan liekkejä joka kerta kun ne tahtovat roihuta ylös. Liekkien hillitseminen veden heittelemisellä, jota tapaa vielä monessa paikassa käytetään, on vahingollista, koska kaikessa savustamisessa koetetaan niin paljon kuin mahdollista poistaa kosteutta, joka tekee savustetun tavaran rumaksi ja nokiseksi sekä estää hienon savunmaun syntymistä. Toisen puolentunnin kuluttua lämpöä lisätään siten, että tulen annetaan enemmän tulla esiin ja annetaan lämpömäärän pysyä + 60 asteessa C. Seuraavan tunnin kuluessa lämpöä lisätään yhä enemmän, mutta se ei saa vielä nousta mielellään yli + 80 asteen, ja kolmannen tunnin kuluessa lämpöä lisätään +100 asteeksi. Koko ajan koetetaan pitää hyvin sakeata savua; roviolle pannaan enempi oksia ja sahajauhoja niin pian kun savu uhkaa tulla liian ohkaiseksi. Noin tunnin tai puolentoista kuluttua silleistä rupee pusertumaan vettä, joka huomataan siitä, että pisaroita alinomaa ropsahtelee tuleen. Kun sillejä on savustettu 2 1/2 tuntia ja vesi lakkaa tippumasta, silloin sillit muuttuvat valovasken (pronssin) värisiksi ja 3 tahi 3 1/2 tuntia kestäneen savustuksen perästä ne tavallisesti ovat valmiit. Asian varmuudeksi otetaan toisesta pienestä sivuluukusta (g) ulos silli. Jos sillejä savustetaan liian kauan, niin ne tulevat kuiviksi. Jos savustuksen aikana toista tulensijan kohdalla olevista luukuista (e) pidetään kiinni, niin savustus käy hiukan nopeammasti.

   Kun sillit ovat valmiiksi savustuneet, kaikki luukut avataan, paitse tulensijaluukut, jotka suljetaan, ja sillit saavat vielä riippua uunissa 1/4 tuntia jäähtymässä, ennenkuin ne otetaan ulos. Vartaat tahi kepakot otetaan sen jälkeen ulos uunista ja asetetaan huoneessa oleville telineille jäähtymään. Tämän jälkeen sillit ladotaan päälleen vakkaseen tahi laatikkoon, jotta ne sillit jotka eivät ole vielä päästäneet vettä, tekevät sen. Hetken kuluttua ovat sillit valmiita pakattavaksi. Ei tule viivytellä pakkausta niin kauvan, että sillit tulavat kosteiksi, sillä ne homehtuvat helposti silloin. Jos näin valmistettuja, lujaan pakattuja sillejä säilytetään kuivassa huoneessa, jossa ei ole lainkaan kosteutta, niin ne pysyvät hyvinä 14:kin päivää.

   Silakat puhdistetaan ensin suomuista siten, että niitä virutetaan vedessä; mutta jos ne ovat pehmeitä ja ilma lämmin, niin on parasta panna hiukan suoloja virutusveteen. Tavallisesti silakoilta ei oteta pois kiduksia sisälmyksineen. Virutetut silakat pannaan suolaveteen (samanlaiseen kuin sillitkin) ja saavat ne olla siinä 2-3 tuntia, jonka jälkeen niiden kanssa menetellään samalla lailla kuin sillienkin kanssa. Savustus kestää tavallisesti 2 tuntia, korkeintaan 2 1/2 ; jos niitä savustetaan pitempi aika, niin ne tulevat liian kuiviksi. Sama lämpömäärä pidetään kuin sillejäkin savustettaessa. Savustetut silakat voidaan irroittaa puolilämpiminä ja ovat pakattavat lujaan. Kun hyvin pakattu laatikko avataan, niin tulee päällimmäisen kerroksen pinnan olla ihan sileä. Itsestään selvä on se seikka, että semmoisen tavaran, jota aiotaan säilyttää kauvan, tulee olla hyvästi suolattua. Suolaisten silakkojen savustamisesta kerrotaan edempänä.

   Kilohailien suhteen menetellään samalla tavalla kuin silakkojen suhteen, mutta niitä ei saa viruttaa muussa kuin suolatussa vedessä; suolavedessä ne pidetään sen jälkeen 1 1/2 -1 3/4 tuntia ja savustetaan valmiiksi 1 1/2 -2 tunnissa. Rovio viritetään palamaan 1/4 tuntia sen jälkeen kun luukut on suljettu. Savustetut silakat ovat tosin pakattavat lujaan, mutta savustetut kilohailit pakataan, jos mahdollista, vieläkin lujempaan. Kädellä tulee painaa joka kerrosta ja sittenkin tulee pakata niin korkealle, että viimeinen kerros on puoleksi laatikon yläreunan yläpuolella. Savustettuja silakoita ja kilohailia pakattaessa laatikkoihin tulee käyttää pergamenttipaperia ("nahkapaperia") pakkauspaperiksi.

   Muikkuja savustetaan ihan samalla tavalla kuin silakoita.

   Kampeloitakin (maariankaloja) voidaan savustaa lämpimässä uunissa ja savustettuja kampeloita pitää moni herkkuna. Kalat pestään puhtaaksi ja evät leikataan pois; kummallekin puolen pistellään reikiä veitsenkärjellä. Kun ne on pidetty 4 tuntia suolavedessä, niin jo riittää, ja niitä voidaan savustaa yhtàikaa ja samalla tavalla kuin sillejäkin. Ne ovat valmiiksi savustettuja silloin kuin nahka holposti irtaantuu lihasta. 

   Ankeriaat perataan ja hierotaan sitten vedellä ja hiekalla, niin että nahka tulee valkoiseksi, jonka jälkeen maha leikataan auki ja sisälmykset otetaan pois. Sen jälkeen pistellään nahkaan veitsenkärjellä reikiä, niin että suolavesi helpommasti voi tunkeutua lihan sisään. Ankeriaat saavat sen jälkeen olla suolavedessä 6-8 tuntia, jonka jälkeen ne nostetaan siitä ja pujotetaan vartaisiin, jotka heti pistetään uuniin. Ylemmät luukut suljetaan ja savupelti saa olla avoinna noin puoleksi. Jollei uunia ole käytetty pitkään aikaan, niin se mahdollisesti on kostea, niin kosteus on hävitettävä uunin lämmittämisellä, ennenkuin ankeriaat pannaan sinne. Sen jälkeen tehdään savustusrovio: kuivia lastuja ja puita pannaan uuniin ja niiden päälle juuria, katajanoksia ja lastuja, jonka jälkeen kaiken tämän päälle ripotetaan ohkainen kerros sahajauhoja. Rovio sytytetään ja lämpömäärä voidaan heti kohottaa + 50 asteeksi, joka lämpö voidaan pitää 1/2 tuntia ja lisätä sitten + 65-70 asteeksi. Tunnin kestäneen savustuksen perästä enennetään lämpömäärä + 80 asteeksi.  Koko aikana tulee uunissa olla paksua savua. Ankeriaan tulee savustua valmiiksi 2 tahi 2 1/2 tunnin kuluessa, joka seikka nähdään siitä, irtautuuko nahka lihasta; jos se irtautuu, niin ankerias on valmiiksi savustettu.

   Nahkiaisia valmistetaan savustamista varten seuraavalla tavalla: sankoon tahi purtiloon pannaan puolilleen nahkiaisia ja karkeita suoloja ripotetaan päälle. Pyöreällä kepilla hämmennetään kaloja aika lailla, niin että niistä lähtee lima, joka tarkoin virutetaan pois. Sen jälkeen nahkiaiset pannaan suolaveteen 5-7 tunniksi, sen mukaan tahdotaanko säilyttää niitä savustamisen jälkeen pitempi vai lyhyempi aika. Kun nahkiaiset nostetaan suolavedestä, ne heti ripustetaan koukkuihin, kuten silakatkin, ja pannaan uuniin. Nahkiaiset savustetaan samalla tapaa kuin ankeriaatkin - eroitus on vaan siinä, että lämpömäärä ei saa nousta 40-45 astetta korkeammalle. Rovio voidaan niinkin tiiviisti peittää sahajauhoilla, ettei mitään liekkiä synny kahden ensi tunnin kuluessa, jolloin savupelti ja alemmat luukut (e) pidetään suljettuina; ainoastaan pienet ilmareiät (vetoreiät) pidetään auki. Täten luonnollisesti ei tarvita alituista valvontaa. Sen jälkeen annetaan tulen tulla hiukan esille, jotta mainittu lämpömäärä syntyy. Noin 5-6 tuntia kestäneen savustuksen jälkeen muuttuvat nahkiaiset tavallisesti vaaleanruskeiksi, jolloin ne  ovat valmiiksi savustettuja. Myöskin kylmällä roviolla (kts. alempana "kylmä savustus") voidaan nahkiaisia menestyksellä savustaa, mutta rovio on pidettävä silloin jokseenkin lämmittävänä, jota varten rovioon pannaan hyvänlaisesti tervettä puuta. Savustuksen tulee silloin kestää 12 tuntia.

   Muut tavalliset kalalajit, paitse tässä luetellut, eivät ole sopivia savustettaviksi lämpimällä savustuksella.

 

                                           

                                               KYLMÄ SAVUSTUS

    Nk. kylmää savustusta varten tehdään semmoinen rovio, jota ei alituisesti tarvita hoitaa, kuten lämmintä roviota, vaan joka hoitaa itse itsensä ja hyvin tehtynä ylläpitää tasaisen lämpömäärän loppuun saakka. Kylmä rovio voidaan tehdä niin, että siitä tavallisesti aina syntyy se lämpömäärä, jota halutaan, kunhan vaan on saavutettu jonkinlainen tottumus. Keskelle uuninpohjan pituutta ladotaan kaksi kahden tiilen korkuista tiilikiviriviä noin 2 jalan matkan päähän toisistaan. Ensiksi pannaan pitkinpäin roviota vereksiä puita (ei lahoja) ja paljo, sen mukaan tahdotaanko korkeaa vai alhaista lämpömäärää.

   Runsas määrä puita (s.o. 4-5 halkoa) antaa enemmän lämpöä, kuin jos ainoastaan vähä ja lahoa puuta käytetään tähän tarkoitukseen. Puiden päälle tukitaan katajanoksia ; nämät peitetään lastuilla tahi puunkuorilla, jotka lapiolla sullotaan kiinteämpään ; tämän ohesta tulee huomata, että katajanhavut ja lastut eivät peitä laidalla olevia tiilejä. Päällimmäiseksi pannaan sahajauhokerros, joka lapiolla lyödään kiinteämmäksi, ja rovion sisäpuolelta kohotetaan yksi katajanoksa, jotta siitä voi kulkea veto. Sahajauhoja pannaan vähintäin tuuman paksulta. Rovio sytytetään luukuista lastuilla ja tulee, sitä sytytettäessä, savupellin ja ylempien luukkujen olla auki, jotta lämpömäärä ei pääse liiaksi nousemaan.                          

   Koska kaikki kalalajit, jotka aiotaan savustaa, ensin ovat kuivattavat, ennenkuin niitä ruvetaan savustamaan, eikä aina ole mahdollista kuivata kaloja ulkoilmassa, joka on hyvin edullista, niin tulee kalojen kuivaamista varten sytyttää palamaan puita ja lastuja kummallekin puolelle vastamainittua keskiroviota, joka on tehtävä ennen kuin kalat pannaan uuniin, jottei tomua tartu niihin. Kaikki luukut ja savureikä pidetään kuivaamisen aikana avoinna ja on hyvin tarkoin katsottava, etteivät liekit saa roihuta niin korkealle, että ne yllättävät riippumassa oleviin kaloihin saakka taikka kannattavat niin kovasti, että kalat putoilevat alas koukuista tahi vartaista.

   Niillä hiilillä ja kekäleillä, jotka jäävät tähteiksi, kun kalat on kuivattu, voidaan parhaiten sytyttä itse rovio. Paras on kuitenkin tässäkin olla varovainen eikä kovin paljo kaivella tulta, niin että tuhka pölähtää ylös ja ryöttää kalat. Lopetetun savustuksen perästä on tuhka korjattava pois ja uuni lakaistava puhtaaksi ; samoin on katto, jollei se ole aivan kuiva, ennen jokaista savustamista lakaistava katajanhavuilla tahi luudalla.

   Lohi savustetaan joko tuoreena tahi suolattuna jääkellarilohena. Tuore lohi halaistaan selästä ja selkäranka leikataan pois, kun kala ulkopuolelta on pesty hyvin puhtaaksi. Toiset suomustavat lohen, ennenkuin savustavat, toiset pitävät parempana että suomut jäävät paikoilleen. Kun lohi on halaistu, niin sisälmykset otetaan pois ja lika pyyhitään hyvin kuivalla rievulla (vettä siihen ei käytetä). Ulkopuolelle tehdään pieniä leikkauksia pitkin kylkiviivaa. Tulee varoa, ettei kylkiluita peittävää kalvoa kuivaksi pyyhittäessä kiskota pois.

   Kala voidellaan sitten seotuksella, jossa on 2/3 suoloja (Liverpoolin ja S:t Ybesin suoloja sekaisin ) ja 1/3 sokuria sekä hiukkanen salpietaria ; kun suolaseotusta on hyvästi ripotettu päälle, niin lohipuoliskot asetetaan pöydälle, lihapuoli lihapuolta vastaan, ja peitetään käsiliinalla, jollei niitä voida säilyttää pimeässä huoneessa. 

   Kun suolat ovat sulaneet, lisätään suoloja uudelleen. Suuri lihava lohi, jota ei kohta aiota käyttää ruuaksi, sietää olla suolassa 3 vuorokautta, pieni lohi kokonsa mukaan vähemmän aikaa. Lohesta juokseva suolavesi on talteen korjattava, joka helposti käy päinsä, jos pöytä asetetaan hiukan kallelleen, ja sen alareunaan tehdään ränni, johon suolavesi juoksee.

   Lohen suolaamista varten voidaan myöskin tehdä suolavettä ; yhteen osaan edellä mainittua suolaseosta kaadetaan vettä, jonka mieluimmin tulee olla keitettyä ja jäähdytettyä. Suolaveteen pantuna lohi valmistuu 6 tunnissa ja lyhyemmässäkin ajassa, jos lohi on pieni.

   Silloin kun lohipuoliskot ovat olleet pieniä ja liha ohkaista, niin että niistä ei olisi voinut leikata leveitä komeita viipaleita, asiaa on koetettu auttaa siten että niitä on lytätty kokoon kädellä. Puoliskon pääpuolta pidetään vasemmalla kädellä kiinni pöydässä ja oikealla kädellä lytätään kalaa kokoon. Kun tehtävä on hyvin onnistunut, asetetaan kala laudalle ja pönkitään lautaan pistetyillä puikoilla, jotka estävät kalaa palautumasta entiseen luonnolliseen muotoonsa. Tämä menetystapa vaatii harjoitusta ja parasta on tehdä ensin kokeita pienemmillä vähemmänarvoisilla kaloilla ja sitten vasta ryhtyä käsiksi kallishintaisiin lohiin. Lohi otetaan pois laudalta, kun se kuivahtaneena on saanut toivotun muodon. 

   Kun lohipuoliskot otetaan pois suolasta tahi suolavedestä, ne levitetään kuivalle käsiliinalle, tai oikeammin, käsiliina asetetaan lihapuolten väliin ja uusia käsiliinoja muutetaan sijaan, kunnes lohenpuoliskot ovat ihan puhtaat suolasta ja suolavedestä sekä kiinteälihaisia ja sileitä. Nahkapuolet pyyhitään hyvin. Tämän jälkeen pingoitetaan lohenpuoliskot ohkaisilla puikoilla, jotka estävät niitä savustusuunissa kutistumasta kokoon. Ylimmäinen puikko tatahi säle pidetään nahan läpi niin että kaulaluu nojaa sitä vastaan. Tähän puikkoon kiinnitetään kaksi silmukkaa lujasta langasta, yksi kumpaankin päähän puikkoa, ja niistä kala pannaan riippumaan vartaisiin. Moni käyttää tähän tarkoitukseen kahta puikkoa, jotka nuoralla sidotaan kummallekin puolen kalaa ; yksi puikko on kuitenkin tarpeeksi, jos se on pistetty huolellisesti kaulaluun alle, niin että se pysyy.

   Jos sää on hyvä ja ilma ohkainen, niin on parasta kuivata lohi ulkoilmassa ; kuitenkaan ei aurinko saa paistaa lihapuolen päälle. Jollei ole mahdollista kuivata lohia tälla lailla, niin ne ripustetaan uuniin kuivamaan, jonka tulee olla kuiva ja puhdas ja johon on tehty valmis rovio ; lämmin rovio sytytetään ja ja lohet kuivataan samalla lailla kuin ennen on puhuttu kuivattamisesta.

   Ennenkuin savustusrovio on sytytetty, ylempiä luukkuja ei saa sulkea ja savupellin tulee olla auki vielä hetkinen. Tottumattoman vasta-aloittelijan tulee merkitä aika ja lämpömäärä (lämpömittari on ripustettava toisen pikkuluukun suun sisäpuolelle, jotta se on milloin tahansa nähtävänä), kun rovio on sytytetty  ja luukut suljettu ja ensi alusta tarkoin pitää silmällä astemäärää jotta hän savupellin ja alempien luukkujen avulla voi lisätä tahi vähentää ilmanvetoa, josta lämpömäärä vähenee tahi etenee.

   Hiukan tulee savupellin aina olla auki, jos uuni muuten on ilmanpitävä, sekä myöskin yhden tahi kahden vetoluukun, jotta ilma voi päästä sisään.

   Kun rovio on hyvin tehty ja ilmanvetoa on kohtuullisesti, niin rovio palaa herkeämättä 10-12 tuntia ; lämpöä tulee olla noin 23 astetta eikä se saa mielellään nousta yli 25 asteen.

   Kun rovio on palanut loppuun ja uusi rovio tehdään, niin pitää savustajan olla hyvin varovainen, ettei hän pane tuhkaa pölisemään. Ei saa myöskään korjata tuhkaa pois.

   Savustuksen tulee kestää 2 1/2 tahi 3 päivää ja lämpöä on lopulla (viime puolivuorokauden kuluessa) hiukan lisättävä, jollei lihapuoli jo ole saanut kaunista väriä. Lohenlihaa savustettaessa ei koskaan saa olla enempää lämpöä kuin 35 astetta, muuten se voi mennä pilaan. Helposti voidaan koettaa, onko lohi jo tarpeeksi savustunut, siten että koetetaan, joko nahka helposti irtautuu lihasta, tahi siten että lihakkaimmasta paikasta nahan alta veitsellä leikataan kappale lihaa maistettavaksi.

   Lopetetun savustuksen jälkeen lohet ripustetaan jäähtymään ja säilytetään parhaiten siten että ne ripustetaan kylmään kuivaan huoneeseen. Lähetettäessä lohet kääritään pergamenttipaperiin; ja joka kerta kun lohesta leikataan pala, kääritään pergamenttipaperia lohen ympärille, ettei se kuiva.

   Ennenkuin suolattuja jääkellarilohia savustetaan, koetetaan ensiksi, onko se tarpeeksi suolaista. Jos se on tarpeeksi suolaista, niin se ainostaan pyyhitään puhtaaksi ja menetellään sen kanssa muuten samalla tavalla kuin tuoreenkin lohen kanssa, mutta usein tapahtuu, että lohi on niin suolaista, että sitä täytyy liottaa, ennenkuin sitä savustetaan. Jos tämmöinen lohi voidaan panna juoksevaan veteen, niin liikasuola tavallisesti hyvin pian häviää; jollei tätä voida tehdä, niin lohenpuoliskot liotetaan ammeessa tahi muussa astiassa ja vesi muutetaan muutamien tuntien kuluttua. - Jos lohenlihoja tulisi pitää kauan vedessä, niin ne tulevat kovin pehmeiksi eivätkä kestä ripustamista. - Lohen liottua pannaan yksi lohenpuolisto nahkapuolelleen pöydälle, käsiliina taitetaan kaksin= tahi kolminkerroin ja pannaan päälle sekä sen päälle toinen lohenpuolisko, lihapuoli käsiliinaa kohti. Sillä tavoin voidaan latoa päällekkäin 3-4 lohikerrosta. Parin tunnin kuluttua ovat käsiliinat muutettavat j.n.e., kunnes liha tuntuu kiinteältä, jonka jälkeen lohenpuoliskot ripustetaan ylös ja menetellään niiden kanssa samalla tavalla kuin tuoreen lohen kanssa.

   Siikoja savustetaan aivan samalla tavalla kuin lohiakin, mutta täytyy kääntää huomiota myöskin kalan suuruuteen ja muistaa, että pienempi kala ei kestä niin voimakasta suolaamista kuin suurempi. Sitäpaitse älköön mielellään käytettäkö salpietaria suolaamiseen, tai jos sitä tahdotaan käyttää, niin käytettäköön sitä silloin hyvin vähä. Siika savustuu valmiiksi tavallisesti yhdellä tahi kahdella roviolla, mutta lämpömäärää on lopummalla hiukan lisättävä, jos tahdotaan, että kala tulee väriltään kauniiksi. Tottumattomat savustajat voitelevat sekä lohen että siian lihapuolen ruokaöljyllä, jotta ne helpommasti saisivat tumman värin, mutta tämä on tarpeetonta, varsinkin jos roviota peitettäessä käytetään mahonki= tahi muun hienomman puun lastuja.

   Säynäitä ja lampivimpoja voidaan erittäin hyvin  savustaa eikä niitä, koska ovat helppohintaisia ja jotensakin hyviä kaloja, pitäisi kerrassaan syrjäyttää tästä valmistustavasta. Niitä savustetaan aivan samalla tavalla kuin lohia, jolloin on otettava huomioon kalojen koko, ja voidaan niitä tarjoilla hienossakin pöydässä. Tottumattoman lohensavustajan pitäisi ensiksi tehdä kokeita näiden kalalajien savustamisella; onnistumaton koe ei silloin tuottaisi kovinkaan suurta vahinkoa.

  Hauki ei ole ollenkaan halveksittava savustettavaksi ja savustettu hauki on maultaan samallainen kuin englantilaisten mieliruoka; savustettu kolja (eräs turskalaji). Hauki suomustetaan ja leikataan auki selästä (ei vatsasta); reikiä pistetään nahkapuoleen ja sitten kala pestään suolaisella vedellä. Sen jälkeen se pannaan oikeaan suolaveteen ja pidetään siinä puoli tuntia tahi koko tunti (aika riippuu kalan suuruudesta), jonka jälkeen se ripustetaan savustusvartaisiin ja pannaan heti uuniin, jossa se ensin kuivataan ja sitten savustetaan, kunnes se muuttuu kellertäväksi. Savustus kestää tavallisesti 12-15 tuntia ja lämpöä pidetään 30 astetta C., joka lämpömäärä kuitenkin voidaan kohottaa lopummalla 38-40 asteeksi. Hyvin suuria haukia  pitää luonnollisesti savustaa pitempi aika, jotta ne tulevat oikein läpisavustetuksi. Ei liene liikaa mainita tässä kuinka savustettu hauki on valmistettava ruuaksi. Se halstaroidaan (kärvennetään) lievällä tulella ja sen vielä lämpimänä ollessa voidellaan se voilla (voisulalla), johon on sekoitettu persiljaa. Näin laitettuna sitä syödään perunain kanssa. Toinen tapa on seuraava: hauin annetaan 3 minuuttia olla kiehuvassa, hiukan suolaisessa vedessä, jonka jälkeen se voidellaan voilla ja persiljalla ja syödään perunain kanssa.

  Suolainen silli.Savustettu silli on useissa maissa, etenkin katoolisissa, tärkeä kauppatavara ja hyvin valmistettuna se on oikein maukas ja kestävä tavara. Sillit kaadetaan ammeeseen, jossa on 6 kertaa enempi vettä kuin kaloja, ja hämmennetään puulapiolla, jossa ei saa olla teräviä syrjiä, taikka juuriharjalla, niin että suomut irtoavat kaloista. Tämä vesi on hämmennettäessä juoksutettava pois ja uutta vettä tulee kaataa ammeeseen. Joka kuudes tunti lasketaan vesi pois, sillejä hämmennettäessä koko ajan, ja uutta vettä lisätään, kunnes sillit rupeavat turpomaan ja niiden suolaisuus tulee kohtuulliseksi. Sillit otetaan sitten pois ja pannaan vakkoihin, joissa ne saavat olla 4-6 tuntia, ennenkuin ne pujotetaan koukkuihin tahi vartaisiin. Kun kalat on vartaisiin pujotettu ja pantu uuniin, niin pitää olla perin varovainen sulkemisessa, jonka tulee tapahtua hyvin hitaasti, sillä muuten sillit putoilevat alas ja putoilevatkin pajoa helpommasti kuin tuoreet sillit. 

Kun kalat ovat oikein hyvin kuivuneet, ne savustetaan ensimmäisellä roviolla noin 20 asteen lämmössä; sitten voidaan lämpöä hiukan lisätä, mutta sitä ei saa koskaan olla enempää kuin 30 astetta, sillä muutten sillit eivät koskaan tule niin lujalihaisiksi  ja kestäviksi kuin silloin, kun ne savustetaan vähemmällä lämmöllä. Sillit savustetaan kunnes ne saavat vaalean pronssivärin. Savustus kestää tavallisesti 15-20 tuntia, joskus lyhyemmänkin ajan. Sillien annetaan jäähtyä uunissa, joka helposti tapahtuu siten että kaikki luukut avataan seljälleen. Hyvin tärkeätä on säilyttää sillejä kuivassa huoneessa, pakattuina pieniin kala-astioihin tahi puulaatikkoihin. Kun niitä pakataan lähetystä varten, niin tulee katsoa hyvin tarkoin, etteivät sillit ole tulleet kosteiksi. Jos niin on tapahtunut, niin ei ole muuta keinoa kuin se, että ne pannaan uuniin  ja kuivataan pienellä tuliroviolla.

  Suolainen silakka. Suomalaisia suolasilakoita voidaan hyvin savustaa ja niitä savustetaan suunnilleen samalla tavalla kuin suolaisia sillejäkin. Niitä liotettaessa ei kuitenkaan saa käyttää puulapiota eikä juuriharjaa, vaan niitä pitää kädellä hiljaa liikutella vedessä, niin että pehmeät kalat eivät vikaannu. Silakoista on tavallisesti otettu kidukset pois, mutta jos ovat eheitä, niin ovat paljoa kauniimpia savustettuina. Helposti voidaan koettaa, onko suola tarpeeksi liuennut pois, siten että joku kala paistetaan hiiloksella, jolloin suolanmaku tuntuu paljoa paremmin kuin jos se syödään raakana. Silakat kuivataan myöskin suurella varovaisuudella, muuten ne helposti putoilevat alas. Silakka savustuu luonnollisesti paljoa lyhyemmässä ajassa kuin sillit. Silakan savustuksessa menetellään samoin kuin sillienkin savustuksessa.

  Selvää on, että savustusuunin, olipa se tehty tiilistä tahi muusta aineesta, tulee olla huoneessa, joka on suojattu sateelta ja tuulelta. Jos erityinen huone rakennetaan yhtä tai useampaa uunia varten, niin tulee muistaa, että koetettakoompa uunia rakentaa kuinka huolellisesti tahansa, niin siitä aina tulee savua huoneeseen. On sen vuoksi välttämätöntä tehdä yksi tai useampia savureikiä, jotta savu ei jää huoneeseen, sillä se haittaa niitä, jotka työskentelevät siinä. Huoneesta tulee myöskin löytyä telineitä, joilla kepakkoja ja vartaita pidetään, silloin kuin ne eivät ole uunissa, ja etupäässä ovat astiat ja pöydät pidettävä puhtaina. Lattialla ei saa virua suolavettä eikä likaa. Sanalla sanoen: kalansavustuslaitoksessa tulee vallita kaikinpuolinen puhtaus, jos tahdotaan aikaansaada hieno ja kestävä tavara. 

                                                          ----------------------------

    Minä mainitsin tämän pienen kyhäelmäni alussa, että savustusuunia voidaan silloin, kuin ei ole kaloja savustettavaksi, käyttää myöskin siankinkkujen,lihojen ja makkaroiden, y. m. savustamiseen. Ehkä pieni neuvonanto sianlihojen ja muiden lihojen savustamisesta voi olla tervetullut joillekin savustajille. Kun siankinkut on tarpeeksi suolattu savustusta varten, niin niiden kanssa menetellään seuraavalla tavalla, ennenkuin ne pannaan savustusuuniin. Suuressa padassa tahi kattilassa lämmitetään vettä, niin että se kiehuu, ja kinkku pannaan kiehuvaan veteen minuutiksi, jonka jälkeen se nostetaan sieltä pois, nahka (läskinnahka) raapitaan veitsellä hyvin puhtaaksi ja lihapuolelta leikataan pois kaikki hetuleet. Raavittaessa pistetään kinkku vielä kerta tahi useampia kertoja kattilaan, kunnes se on aivan puhdas.

  Samalla tavoin menetellään myöskin päiden sekä kylkikappaleiden kanssa, jos niitä tahdotaan savustaa. Tämän jälkeen lihat ripustetaan kuivamaan ulkoilmaan tahi lämpimään huoneeseen; jonka jälkeen ne kepakkojen avulla ripustetaan savustusuuniin. Ihan tarpeetonta on ommella kinkkujen ympärille ohkaista vaatetta, kuten useinkin on tapana; kinkut tulevat yhtä sileitä komeita ilman sitäkin. Ennenkuin kinkut pannaan uuniin, tehdään hyvin lämmin rovio, s.o.: uuniin pannaan paljo puita, tällä kertaa ei poikinpäin uunia, vaan pitkinpäin, ja se saa kestää sitä kauvemmin. Ainoastaan yksi tiilirivi ladotaan ja se rinnakkain pitemmän sivun kanssa noin 2 jalan päähän sisäpuolimmaisesta seinästä ja rovio tehdään väliin. Kun rovio on palanut loppuun, avataan kaikki luukut, jotta lihat saavat kokonaan jäähtyä, sillä se seikka estää lihoja happanemasta luiden kohdalta, joka väliin tapahtuu. Tällä välin tehdään uusi rovio, joka sytytetään, kun luukut on suljettu, j.n.e. Kinkkuja tulee savustaa 8-10 päivää, ennen kuin niitä voidaan pitää hyvin savustettuina. Onko kinkku hyvin savustunut, nähdään siitä irtautuuko silava (läski) helposti lihasta. Muuten voidaan pistää terävä puikko lihaan, niin näkyy hyvin, onko se vielä raakaa vai joko se on savustunut kypsäksi. Makkaroita koetetaan samalla lailla. Uunissa voidaan mielellään pitää + 40 asteen lämpömäärä eikä haittaa ollenkaan, jos lämpömäärä joskus nousisi tahi laskeutuisikin tästä astemäärästä. Jos sianlihaa tahdotaan savustaa sillä tarkoituksella, että liha tulisi kiinteämmäksi tahi että se tulisi kypsäksi jo yhdessä tahi kahdessa päivässä, niin on se savustettava lämpimällä savustuksella (lämpimässä uunissa) ja lämpöä tulee olla noin 80 astetta ja hiukan enempikin, mutta näin savustettua sianlihaa ei voida säilyttää pitkiä aikoja, kuten vähemmällä lämmöllä savustettua.

  Roviota tehdessä ei ollenkaan säästellä katajanhavuja, päinvastoin tulee ohkaisia katajanoksia tukkia roviolle  niin paljo kuin mahdollista. Alaluukun ja ilmaluukkujen avulla aikaansaadaan helposti kohtuullinen ilmaveto, niin että uunissa aina on sakea savu. Jos savu tahtoo tulla ulos ilmaluukuista, niin se seikka todistaa, että vetoa ei ole tarpeeksi ja että alaluukkua siis on avattava enemmän. Jos rovio tahtoo palaa epätasaisesti, s.o. jos toinen puoli pyrkii palamaan nopeammasti kuin toinen, niin sitä puolta, joka palaa nopeammasti, tukahdutellaan hiukan sahajauhoilla. Rovion palamista voidaan kiirehtiä siten, että siihen ympyriäisellä puikolla pistetään ilmareikiä. Roviolle eikä tuleen saa missään tapauksessa koskaan saa holvaista vettä. Jollei löydy sahajauhoja rovion tukahduttelemiseksi, niin tulee hätätarpeessa käyttää siihen tarkoitukseen kuivaa hiekkaa tahi edellisistä savustuksista jäänyttä, seulottua tuhkaa.        

                                                                                                                                                     H.L.

Selitys yhteisen kylmän ja lämpimän savustusuunin kuvaan: A = savustusuuni, edestä; B = savustusuunin läpileikkaus sivulta; C = kuivaustelineet; D = kepakon läpileikkaus sekä kaksi koukuista riippuvaa kalaa. (kuva lisättävä)

                                         ----------------------------------------------------------

   Luettu ja lainattu: digi.kansalliskirjasto.fi/ suomen kalastuslehti nro 1         19.1.1895

   Kirjoittaja on H.Limborg

                                         -----------------------------------------------------------

 

                                         SAVUA ILMAN TULTA                                                                                                           

    Ei liene tarpeetonta selvitellä seuraaviakaan seikkoja mitä edellisen allekirjoittaneen "kyhäelmä" kohotti mieleeni, tässä siis seuraavan allekirjoittajan kyhäilyä. Nyt saa arvostella ja pitääkin, myös oikeinkirjoitusta.

   Suoloista heräsi mielenkiinto, että mitä erinomaisia ovat nuo Liverpoolin ja St.Ybesìn suolat. Esitin tietysti Googlelle kysymykseni ja seuraavia seikkoja selvisi.

   Liverpoolin suola

                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

torstai, 6. huhtikuu 2017

Moikka maailma!

Onnittelut uudesta blogistasi!

Tämä on esimerkkiartikkeli. Uutta sisältöä voit luoda blogin hallinnan kautta. Voit poistaa tämän artikkelin artikkeliarkiston kautta.